喜劇之王的誕生:808影院網(wǎng)WWW迅雷-放了120年還能吃，罐頭防腐靠什么“科技”？

admin 2025-01-11 客戶案例 2 次瀏覽 0個評論

虎嗅注：雖然 " 理論上能吃 "，但由于保存條件限制、包裝可能損壞等，罐頭保存的食物仍可能變質(zhì)。請勿模仿本文中食用過期罐頭的行為。

本文來自微信公眾號：把科學帶回家 （ID：steamforkids），作者：河邊的卡西莫多，審校：阿嫻，原文標題：《博主吃完 120 年前的牛肉卻安然無恙，罐頭能夠保存那么久，是不是充滿了 " 科技與狠活 "？》，題圖來自：AI 生成

在美國的視頻平臺上，有一位名為 "Steve1989" 的吃播博主，與其他吃播頻道不太一樣，他的視頻只圍繞一個主題：罐頭。

更嚴謹一點，他主要測評的是軍用罐頭。他吃過的很多罐頭早已經(jīng)過了保質(zhì)期，甚至可以視為歷史文物。"Steve1989" 第一次爆火，就是因為他測試了一瓶在朝鮮戰(zhàn)爭時期生產(chǎn)，派發(fā)給當時美軍的花生醬，距離生產(chǎn)這個罐頭已經(jīng)有 61 年的時間了。

法國曾于 1999 年發(fā)行過郵票，以紀念阿帕爾特發(fā)明罐頭（圖片來源：lorenafilatelia.blogspot）

罐頭本身的原理很簡單，就是高溫殺菌之后再通過密封隔絕氧氣和微生物。但在阿帕爾特生活的時代，人類對于微生物的認知十分有限，甚至在罐頭發(fā)明 53 年之后，法國科學家巴斯德才證明微生物是食物腐爛的直接原因，并發(fā)明了 " 巴氏消毒法 "，從科學理論上證明了罐頭方法的行之有效。

雖然是法國人發(fā)明了罐頭，但真正讓罐頭變成流行食品的卻是美國人。大約在 1817 年，幾位英國移民把罐頭加工技術(shù)帶到美國。當時美國地廣人稀，而且大部分人口集中在城市。罐頭的出現(xiàn)可以讓農(nóng)村生產(chǎn)的肉類和蔬果被裝進金屬罐里，運往城市進行銷售。

美國 1910 年印制的番茄罐頭標簽。鐵路和火車的出現(xiàn)，可以更方便地將農(nóng)村生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品運往城市（圖片來源：thelabelman.com）

不過最初的罐頭在選材、殺菌、灌裝等環(huán)節(jié)做得都比較差，食物放久了依舊會腐爛，甚至還有肉毒桿菌中毒的風險。在罐頭發(fā)展的過程中，商家和科學家們做了眾多改進：從對食材進行分級，把控食材的質(zhì)量，到采用 " 巴氏消毒法 "，明確規(guī)定殺菌溫度和時長，再到改進焊接工藝，不使用含鉛的焊材 …… 經(jīng)過一系列的努力，罐頭終于成為了一種被大眾廣為接受的食品類型。

罐頭的出現(xiàn)對農(nóng)業(yè)本身也產(chǎn)生了巨大影響。豌豆是美國一種很重要的蔬菜，在罐頭出現(xiàn)之前，消費者更喜歡深綠色的豆莢，這樣的豌豆顯得更新鮮。但在罐頭出現(xiàn)之后，農(nóng)場主則選擇改種淺色的豌豆，因為這樣的豌豆在罐頭中顯得色澤更明亮。育種者也不再愿意種植會開出紫色花的豌豆，因為這樣的豌豆會生成有色種皮，使罐頭里的液體變色，顯得不好看。

至于我國生產(chǎn)罐頭的歷史，可以追溯到 19 世紀后期。當時，在廣東珠三角地區(qū)，很多人會 " 下南洋 " 謀生，很多家庭會把打撈上來的鯪魚煎至金黃后，浸泡在盛滿豆豉油汁的瓦罐中保存，并將其當作旅途上的食物。有商人因此發(fā)現(xiàn)了商機，于是在 1893 年，廣州廣茂香罐頭廠誕生了，豆豉鯪魚罐頭也成為中國最早的罐頭食品之一。

民國初期，我國的罐頭食品制造業(yè)有廣州、汕頭、廈門、福州、上海、蘇州和揚州七大中心，產(chǎn)品涵蓋蔬果、禽肉、水產(chǎn)、糖果、餅干及醬汁幾大類。1949 年后，全國涌現(xiàn)出更多的罐頭廠和罐頭加工食品。

我國地域遼闊，物產(chǎn)豐富，但很多食物保存期短，只能在當季當?shù)爻缘?。罐頭的出現(xiàn)讓各地的特色食物可以通過罐頭的形式，突破時間和空間的禁錮，" 飛入尋常百姓家 "，東北地區(qū)曾經(jīng)流行的黃桃罐頭正是如此。

桃子是夏季成熟的水果，很難長久保存，不過一旦做成罐頭，我們就可以在一年四季中享用了。其中黃桃品種的桃子果肉軟中帶硬，經(jīng)過高溫蒸煮依然緊實不散，它的香氣和水分都適中，煮出來的湯汁金黃清亮，非常適合用來做罐頭。

我國自上世紀 60 年代就開始了罐頭用桃的育種研究，并在華北、華中和西南地區(qū)形成了多個黃桃產(chǎn)區(qū)。相比于盛產(chǎn)鮮果的南方，在物流和倉儲技術(shù)都不夠發(fā)達的時代，東北地區(qū)的人們想要吃到水果并不容易，而以黃桃罐頭為代表的一系列水果罐頭，就成為了當?shù)囟緩浹a水果不足的代替食物，也成為走親訪友和探望病人最適合的禮物之一。

罐頭的興起也伴隨著很多爭議。比如有人認為，這些原本很快就腐爛的食物居然可以存放那么久，其中肯定添加了大量防腐劑或其他食品添加劑。但實際上，罐頭并不需要添加那么多的食品添加劑，甚至水果類罐頭完全不允許使用山梨酸、苯甲酸等防腐劑。這是因為加工罐頭食品的過程已經(jīng)進行了高溫無菌化處理，在密封條件下保存的食物沒有必要 " 畫蛇添足 "，再去添加防腐劑。

還有很多人認為，罐頭食物經(jīng)過加工已經(jīng)沒有什么營養(yǎng)，純粹只能填飽肚子。但實際上，從加工的角度看，罐頭大多采用 " 巴氏消毒法 "，高溫殺菌的時間比較短，因此食物的營養(yǎng)物質(zhì)還是保存得比較完整的。作為對比，油鍋里的溫度一般在 200 ℃左右，那些不耐熱的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素 C、B6、B9 等在炒菜過程中很容易就被分解了。

美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的低溫巴氏殺菌處理方法。食品添加劑本身并非 " 洪水猛獸 "，只要按照相關(guān)標準添加，對人體不會產(chǎn)生危害。不過對于罐頭產(chǎn)品來說，由于本身就經(jīng)過了殺菌和密封保存，很多時候沒必要增加成本，再去加入食品添加劑了（圖片來源：nchfp.uga）

我們?nèi)缃褓徺I的未開封罐頭，在環(huán)境適宜的條件下其實可以保存相當長的時間，這也正是 "Steve1989" 吃過那么多過期罐頭卻依然安然無事的原因。但大多數(shù)的罐頭規(guī)定的保質(zhì)期并不算久，很多都注明保質(zhì)期只有 2 年到 3 年，這是為何呢？

因為對于罐頭食品來說，保質(zhì)期更準確的說法是 " 最佳食用期 "。保質(zhì)期不能僅僅以吃下去會不會生病為標準，更要注重食物的風味和外觀的完整性。"Steve1989" 就曾經(jīng)吃過很多罐頭包裝的巧克力和奶片，這些食物都出現(xiàn)了脂肪成分分離的情況，雖然食物本身沒有腐敗，但口味和形狀都和生產(chǎn)時的狀態(tài)大相徑庭，失去了食用的價值。

脂肪已經(jīng)分離成層的罐頭。友情提示：不要輕易模仿 "Steve1989" 的行為，日常生活中，我們還是需要盡量食用保質(zhì)期以內(nèi)的食品（圖片來源：Steve1989MREInfo@YouTube）

隨著我國經(jīng)濟和物質(zhì)水平的發(fā)展，大多數(shù)時候，我們已經(jīng)不再需要依靠罐頭來改善生活了。但罐頭的形式和內(nèi)容也在層出不窮，甚至類似于午餐肉一樣的罐頭食品已經(jīng)成為一種特殊的風味，成為火鍋中的 " ?？?"。罐頭這種濃縮了人類智慧和自然饋贈的食物，恐怕也依舊會陪伴人類走過悠長的未來。

參考資料：

[ 1 ] 美安娜 · 扎伊德 . 罐頭一部美國公眾的食品安全史輕紡 [ M ] . 上海社會科學院出版社，2021.

[ 2 ] 陳中倫 . 罐頭的趣味與科學 ( 增訂版 ) [ M ] . 輕工業(yè)出版社，1987.

[ 3 ] 卓克科技參考第一季現(xiàn)代滅菌工藝：罐頭最多能保存多久？https://www.dedao.cn/course/article?id=g258WANERjwQJDzBd6KbOMG1rZqkPl&source=search

[ 4 ] 遭瘋搶的黃桃罐頭，是如何在東北 " 封神 " 的？https://news.cctv.com/2022/12/12/ARTIQaCOIIyyEX5lq4otMwFf221212.shtml

[ 5 ] 乘風破浪直掛云帆——中國罐頭食品工業(yè)百年紀事 https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_14322722

[ 6 ] 汪心國，寧召臣，李明麗，等 . 黃桃栽培技術(shù) [ J ] . 農(nóng)業(yè)知識，2021，000 ( 011 ) :P.36-39.

[ 7 ] 李建 . 罐頭有防腐劑嗎，可以放心吃嗎 [ J ] .2023.

[ 8 ] Steve1989MREInfo.https://www.youtube.com/@Steve1989MRE/videos

[ 9 ] Kraus，F(xiàn) J ( 2009 ) .»Steel Cans«.In Yam，K L ( ed. ) .Encyclopedia of Packaging Technology.Wiley.pp.205 – 216.ISBN 978-0-470-08704-6.

[ 10 ] American Can Company:Revolution in Containers Archived 2009-07-15 at the Wayback Machine，Excerpts of William C.Stolk;Address of The Newcomen Society of North America，April 21，1960 – Printed July 1960，from oilcans.net，retrieved 16 July 2010

本文來自微信公眾號：把科學帶回家 （ID：steamforkids），作者：河邊的卡西莫多，審校：阿嫻